岡崎ルネサンス

ルネサンス活動

八丁味噌

インフォメーション
場所: 岡崎市八帖町往還通52
ホームページ: http://www.8miso.co.jp/
八丁味噌


 

岡崎の特産品としてその名を全国に馳せる八丁味噌。江戸時代、矢作川地域で収穫される矢作大豆と、旧吉良町(現・西尾市)の饗庭塩(あいばじお)を使用し、岡崎城から八丁(約870m)の距離に位置する旧八丁村(現岡崎市八帖町)で製造されていたことから、八丁味噌と呼ばれています。今回の岡崎ルネサンスは、八丁味噌の製造に欠かすことのできない石積み職人、㈱まるや八丁味噌 染次一郎(そめじいちろう)さんにスポットを当てます。

 

 

 

【染次さんと石積みとの出会い】
染次さんは、昭和43年生まれの現在47歳(平成28年現在)。29歳の時、「伝統の味を守る世界で働いてみたい」との思いから食品製造会社を辞し、まるや八丁味噌の門を叩きました。まるや八丁味噌での配属先は、製造部。この製造部は、原材料である大豆、塩、水の仕込みから、石積み、味噌の掘出し、味噌桶の管理までを担当する部署です。そこで出会ったのが、蔵の中の6尺の杉桶に、約3トンの石を人の手で積み上げる八丁味噌伝統の「石積みの技」でした。八丁味噌を仕込む際に使用する水はとても少なく、原材料の入った桶の上に石を円錐状に積み上げることで桶の上部の乾燥を防ぎ、味噌の熟成を均等に進めます。ニ夏ニ冬という熟成期間中、積んだ石を動かすことは一度もありません。それだけに、どのように石を積むのか?どの石をどこに並べるのか?は、味噌の成熟に大きな影響を与えます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【八丁味噌の石積み職人として】
入社した染次さんを待っていたのは、厳しい石積み職人の親方。「仕事は私の背中を見て覚えなさい」という昔気質の親方の仕事ぶりを見ることで、その技術を習得し、7年余りの修業の後、石積み職人としてひとり立ちすることができました。
1つの桶の石積みには、1個60キロもある大きい石や平らな石など、様々な形の石を600個~700個使用します。染次さんは、石にはそれぞれの<顔>があると言います。その<顔>が円錐形の表(外側)に出るように積むことで、地震にも耐えられる崩れない石の山ができ、桶の内側にも均等に力が掛かるようになります。この石の<顔>が分かるようになり、それを表に出して積むこと。これが親方から弟子に代々伝え続けられている伝統の技です。親方の背中を追いかけ、伝統の技を受けついだ染次さん。2年の歳月をかけて仕上がった味噌の味が、いつもと変わらないことを確認する時、心からの充実感を覚えると言います。

 

 

 

 

 

 

 

【伝統の味を守るために】
まるや八丁味噌には、染次さんの他に3人の石積み職人のたまごがいます。今、染次さんはこの3人の若者の育成にも力を注ぎ、自分が教え育ててもらったように後輩を育てることで、歴史と伝統を誇る八丁味噌の味や、石積みの技を次世代に繋ぎたいと考えています。

 

 

 

【伝統を守り続けているからこそ】
伝統の技を継承していくことで、変わらない味を届け続ける八丁味噌。八丁味噌が今も多くの人に愛され、また、様々なタイアップ商品や新しいレシピが生まれ続けているのも、染次さんのように、伝統の味を守る人がいるからこそ、かもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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